14.01.2022


Folge 16
Daniel Tress


Tafelspitz mit Apfel-Meerrettichsauce

Für den Tafelspitz

4 Personen


1,5 kg Flache Schulter vom Rind

5 Liter Wasser

1 Blatt Lorbeer

Für die Apfel-Meerrettichsauce



2 EL Butter

2 EL Mehl

500g Sahne

1 Stück  Apfel

1 EL Meerrettich aus dem Glas

Salz

Pfeffer

1/8 Bund Petersilie

Tafelspitz mit Apfel – Meerettichsauce
Tafelspitz mit Apfel – Meerettichsauce
Tafelspitz mit Apfel – Meerettichsauce

Für den Tafelspitz:

Die Flache Schulter zusammen mit dem Wasser und dem Lorbeer-Blatt für 12 Stunden bei 80°C langsam ziehen lassen. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.


Für die Apfel-Meerrettichsauce:

Die Brühe durch ein Sieb geben und auf 500g langsam einkochen lassen. Anschließend in einem Topf Butter & Mehl langsam zu einer Mehlschwitze  verrühren und langsam mit der Brühe ablöschen. Danach die Sahne hinzugeben und alles zusammen aufkochen lassen. Mit einem Küchenhobel den Apfel reiben und zu Sauce geben. Alles zusammen umrühren und anschließend einen großen Löffel Meerrettich hinzugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer verfeinern.


Die Flache Schulter in 4 gleichmäßige Stücke schneiden und im Ofen bei maximal 80°C langsam erhitzen. Die Petersilie fein hacken. Anschließend das Fleisch auf den Teller legen, die heiße Sauce darüber geben und zum Schluss noch die gehackte Petersilie darüber streuen.

31.12.2021


Folge 15
Michael Wirbitzky


Himmel un Ääd met Flönz 

Für das Apfelgel 


5 Äpfel 



Für die karamellisierten Äpfel


2 Äpfel 

2 EL Rohrzucker 

500g Apfelsaft

Für die Schwarzwurst 


750g Schwarzwurst/Blutwurst
Mehl zum Panieren
Pfeffer
Salz
125g Butter

Für den  Kartoffelstampf 


400g Kartoffeln 

75g Butter

200 g Sahne 

Salz

Pfeffer

Für die Röstzwiebel 


1 große Zwiebel 

Fett zum Frittieren

Salz

Himmel un Ääd me Flönz
Himmel un Ääd me Flönz
Himmel un Ääd me Flönz
Himmel un Ääd me Flönz
Himmel un Ääd me Flönz
Himmel un Ääd me Flönz

Das Apfelgel 


Die Äpfel schälen, entkernen und grob schneiden. Anschließend in einen Topf geben und bei niedriger Hitze solange einkochen lassen, bis die komplette Flüssigkeit des Apfels verkocht ist Wichtig ist, mit einem Gummischaber gleichmäßig zu rühren, damit es nicht ansetzt. Wenn die Masse eingekocht und keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist, alles zusammen fein mixen. Danach kurz kalt stellen.


Die karamellisierten Äpfel

Die Äpfel achteln und anschließend den Rohrzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Dann mit dem Apfelsaft ablöschen. Wenn der Apfelsaft komplett eingekocht und dickflüssig ist, die Äpfel dazugeben und für ein paar Minuten auf niedriger Flame ziehen lassen, damit sich der Karamell mit den Äpfeln verbindet.


Der Kartoffelstampf

Die Kartoffeln mit Wasser und Salz weich kochen Anschließend absieben, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die gepressten Kartoffeln in einen Topf geben, Butter und Sahne hinzugeben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Die Schwarzwurst

Die Schwarzwurst je nach Vorliebe in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Danach leicht von beiden Seiten mehlieren. Die Butter In einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurst darin von beiden Seiten gut anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und warm halten.


Die Röstzwiebeln


Die Zwiebel schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Anschließend in der Fritteuse oder im Topf goldbraun frittieren. Danach das Fett auf einem Tuch abtropfen lassen. Zum Schluss leicht salzen.

17.12.2021


Folge 14
Roland Arnold


Schwäbische Rindsrouladen mit Bratkartoffeln

Für die Rindsrouladen

4 Personen


4 Rinderrouladen

Salz

Pfeffer

3 EL Senf

100g Gewürzgurke

100g Zwiebel

12 Scheiben Speck, durchwachsen, geräuchert

80g Karotte

60g Petersilienwurzel

80 g Knollensellerie

2 EL Sonnenblumenöl

20 g Tomatenmark

Maisstärke

200 ml Wasser

100 g Butter

Für die Bratkartoffeln



400g Kartoffeln 

1 Zwiebel

100g Butter

100g Speckwürfel

50 g Butter

Rindsrouladen mit Bratkartoffeln
Rindsrouladen mit Bratkartoffeln
Rindsrouladen mit Bratkartoffeln
Rindsrouladen mit Bratkartoffeln
Rindsrouladen mit Bratkartoffeln
Rindsrouladen mit Bratkartoffeln
Rindsrouladen mit Bratkartoffeln

Für die Rouladen:

Speck und Zwiebeln würfeln und im Sonnenblumenöl anbraten und 10 Minuten schmoren lassen. 

Essigurken in feine Streifen schneiden und mit Senf, Salz und Pfeffer zum Speck und den Zwiebeln hinzugeben. Anschließend die Masse auskühlen lassen.


Die Rouladen (mit dem Plattiereisen oder einem Nudelholz) gleichmäßig flach klopfen, bis sie ungefähr  0,5 Zentimeter dick ist. Die Rouladen nebeneinander legen, salzen und pfeffern.


Dann die Füllung sorgfältig auf den Rouladen verteilen. Anschließend die Rouladen an den Seiten einschlagen und von der schmalen Seite her stramm aufrollen. Die gefüllten, aufgerollten Rouladen mit Rouladenspießen fixieren oder mit Küchengarn binden.


Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie in Würfel schneiden. Anschließend Sonnenblumenöl in einem Schmortopf oder einer hohen Pfanne erhitzen und darin die Rouladen scharf anbraten und anschließend wieder herausnehmen. Gemüsewürfel hinzugeben und anschwitzen. Tomatenmark einrühren, alles leicht braun rösten, dann mit dem Wasser ablöschen, alles kurz aufkochen und anschließend die Temperatur reduzieren. 


Jetzt die Rouladen wieder hinzugeben und bei geschlossenem Deckel mindestens 2 Stunden bei ca. 80 Grad ziehen lassen.

Dann die Rouladen aus dem Schmortopf nehmen und beiseite stellen. Die Schmorflüssigkeit mit dem Gemüse durch ein feines Sieb passieren und anschließend gut eine Stunde einkochen lassen. Dann mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter oder Maisstärke leicht binden. 


Spießen aus den Rouladen entfernen und die Rouladen zur Sauce hinzugeben, wieder erhitzen und anschließend sofort servieren.


Für die Bratkartoffeln:

Geschälte und vorgekochte Kartoffeln in Scheiben schneiden und anchließend mit den Zwiebeln und dem Speck in der Butter anbraten. Bei mittlerer Hitze bis zum gewünschten Röstgrad braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

03.12.2021


Folge 13
Matthias Mey


Gli spaghetti dell'ubriacone

Für die selbstgemachten Spaghetti 


500 g Rotwein

700 g Grieß

Für die Rotwein-Spaghetti

4 Personen 


400g Spagehtti 

75g Butter

2 Knoblauchzehen 

3 Stück Mini Peperoni (1g)

500g Rotwein 

1 EL Honig 

25g Butter 

100g Rotwein 

Salz

Senfsaat gemahlen 

Fett/Öl zum Frittieren 

10g glatte Petersilie 

25g krause Petersilie

Gli spaghetti dell'ubriacone
Gli spaghetti dell'ubriacone
Gli spaghetti dell'ubriacone
Gli spaghetti dell'ubriacone

Wer die Spaghetti selbst macht:

Den  Rotwein auf die Hälfte einreduzieren lassen, anschließend mit dem Grieß nach und nach in die Teigmaschine geben. Anschließend den Teig durch die Spaghetti-Matrize pressen. Wer keine Möglichkeit hat, die Spaghetti selbst herzustellen, nimmt “normale” Spaghetti und muss dann damit leben, dass die Spagehtti auf dem Teller nicht wirklich schön rot werden.


Weiter geht's den Rotwein-Spaghetti:

Die Spagehetti in reichlich Wasser langsam als dente garen und die Spaghetti sehr gut mit kalt Wasser abschrecken. Anschließend die erste Knoblauchzehe und die Peperoni in feine Scheiben schneiden.


Knoblauch und Peperoni in einem Topf mit der Butter erhitzen, bis die Butter schön goldbraun wird. Danach mit dem Rotwein ablöschen und ihn über die Hälfte einkochen lassen. Anschließend den Honig dazu geben. Jetzt die Spaghetti hinzugeben und gut durch den Rotwein schwenken.


Die zweite Knoblauchzehe ebenfalls in feine Streifen schneiden und zu den Spaghetti geben. Dann noch die 25g Butter hinzugeben und alles gut schwenken damit sich die Rotwein-Spaghetti gut verbinden. Mit Salz und Senfsaat verfeinern. Kurz vor Schluss noch den letzten Schuss Rotwein dazugeben und jetzt nur noch kurz heiß halten (nicht mehr kochen!).


Das Fett, bzw. das Öl erhitzen und darin die krause Petersilie für ein paar Sekunden frittieren, bis sie schön knusprig sind. Anschließend auf ein Tuch geben und leicht salzen. Die glatte Petersilie grob schneiden . 


Die Pasta auf den 4 Tellern platzieren und erst mit der glatten und anschließend mit der frittierten Petersilie anrichten.


21.11.2021


Folge 12
Till Bruckner & Christian Fladda (Lés Étoiles)


Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Spätzle

Für die Spätzle


250g Dinkelmehl (Typ 405)
3 große Eier
50ml Mineralwasser
1/2 TL Salz
Spätzle-Presse / -Schaber

Für den Zwiebelrostbraten


4x200 Gramm Rinderrücken

Salz

Pfeffer

Etwas Öl zum Braten

4 Zwiebeln

100 Gramm Butter

Etwas Öl zum Frittieren

1/2 Teelöffel Kümmel

Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Spätzle
Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Spätzle
Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Spätzle
Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Spätzle
Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Spätzle

Los geht's mit den Spätzle:

Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde ins Mehl drücken. Anschließend die zimmerwarmen Eier in die Mulde schlagen. Das Salz zugeben.

Dann die Masse mit einem Kochlöffel zu einem Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft. Das klappt am besten, wenn man den Teig kräftig mit dem Kochlöffel schlägt. Sollte der Teig zu fest sein, mit Mineralwasser verdünnen. Je zäher der Teig, desto fester werden die Spätzle!

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und das Wasser reichlich salzen!

Dann die Spätzle ins Wasser schaben, oder durch die Spätzle-Presse ins Wasser drücken.

Kurz aufkochen lassen. Die Spätzle sind gar, wenn sie oben schwimmen. Mit einem Schaumlöffel Spätzle aus dem Wasser nehmen und warm stellen.


Weiter geht's wieder mit dem Zwiebelrostbraten:

Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen. Den Rücken gut mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend kurz für 5 Sekunden auf jeder Seite ausbraten. Dann 2 Zwiebeln in Würfel schneiden . Die Butter und die Zwiebelwürfel samt dem Kümmel in einem Topf schmoren lassen. Die andern beiden Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und anschließend im Öl langsam frittieren. Den Rücken auf ein Gitter im Backofen für 12 Minuten garen. Anschließend den Backofen ausschalten, die Tür kurz für 30 Sekunden öffnen und danach wieder schließen. Die geschmolzenen Zwiebeln je nach Belieben mit Salz und Pfeffer verfeinern. Dann die gerösteten Zwiebeln, sobald sie goldbraun sind, aus dem Öl nehmen und mit Salz würzen. Die geschmolzenen Zwiebeln auf dem Rücken verteilen und anschließend die Gerösteten darauf geben. Den Rostbraten servieren.


07.11.2021


Folge 11
Heidrun König


Dampfnudeln mit Kartoffeln und sauren Bohnen

Für die Dampfnudel


200 g Dinkelmehl 

15 g frische Hefe 

1 Ei

100 g Milch 

1 EL Butter

1 TL Honig

Für die Kartoffeln


250 g Kartoffeln 

250 g Wasser 

10 g Salz 

50 g Butter

Für die Bohnen


3 EL Butter 

4 EL Mehl 

500 g Wasser 

75 g Balsamicoessig 

400 g Bohnen 

Salz 

Honig 

Pfeffer

Dampfnudeln auf Salzkartoffeln mit sauren Bohnen
Dampfnudeln auf Salzkartoffeln mit sauren Bohnen
Dampfnudeln auf Salzkartoffeln mit sauren Bohnen
Dampfnudeln auf Salzkartoffeln mit sauren Bohnen
Dampfnudeln auf Salzkartoffeln mit sauren Bohnen
Dampfnudeln auf Salzkartoffeln mit sauren Bohnen
Dampfnudeln auf Salzkartoffeln mit sauren Bohnen
Dampfnudeln auf Salzkartoffeln mit sauren Bohnen
Dampfnudeln auf Salzkartoffeln mit sauren Bohnen

Los geht's mit den Dampfnudeln:

Mehl und Hefe in ein Schüssel geben und grob zerdrücken. Anschließend die Milch mit der Butter und dem Honig leicht erwärmen und zur Hefe-Mehl-Mischung geben. Das Ei hinzufügen und zu einem kompakten Teig kneten. Für ungefähr eine Stunde zugedeckt gehen lassen.

Anschließend aus der Masse vier kleine Klöße formen. 


In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Anschließend die Bohnen putzen und in kochendem Wasser kurz blanchieren.


Weiter geht's mit den sauren Bohnen:

Zu Beginn in einem Topf das Mehl in der Butter mittelbraun anbraten, mit dem Wasser ablöschen und so lange rühren, bis sich eine homogene Masse bildet. Dann den Balsamicoessig sowie die Bohnen zugeben und köcheln lassen. Wenn die Bohnen weich genug sind, mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.


Weiter geht's wieder mit den Dampfnudeln:

Die Kartoffelspalten in einen Topf geben, Wasser, Salz und Butter zugeben. Anschließend die 4 Dampfnudeln auf die Kartoffeln setzen und das Wasser bei geschlossenem Deckel einmal kräftig aufkochen lassen. Bei geschlossenem Deckel (unbedingt geschlossen halten!) und reduzierter Hitze langsam ca. 15 Minuten weitergaren, bis die Dampfnudeln ihr Volumen ungefähr verdoppelt haben. 


Zum Schluss die Dampfnudeln auf einem Teller mit den Kartoffeln und den Bohnen anrichten. Zum Essen gibt es ein Glas frische Milch.


22.10.2021


Folge 10
Dominik Tress


Reisküchle Cordon-Bleu auf Dinkel-Tomatensauce

Für die Reisküchle


50g Zwiebeln, gewürfelt

1 EL Rapsöl
250g Naturreis 
500 ml Wasser

3 Eier

Schnittlauch
Petersilie
Pfeffer
Salz

Emmentaler in Scheiben

Für die Dinkel-Tomatensauce


70g Zwiebeln, gewürfelt

1 EL Rapsöl

80g Dinkel, geschrotet

750 ml Wasser

3 EL Tomatenmark

1 EL Honig

Salz

Pfeffer

Chilli

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Reisküchle Cordon-Bleu auf Dinkel-Tomatensauce
Reisküchle Cordon-Bleu auf Dinkel-Tomatensauce
Reisküchle Cordon-Bleu auf Dinkel-Tomatensauce
Reisküchle Cordon-Bleu auf Dinkel-Tomatensauce

Los geht's mit der Dinkel-Tomatensauce:

Dazu un einem Topf die gewürfelten Zwiebeln im Rapsöl anbraten und den geschroteten Dinkel hinzugeben. Kurz mitschwenken und dann die 750m Wasser hinzugeben und gut einkochen lassen. 

Dann das Tomatenmark hinzugeben, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Chilli und Hönig leicht scharf abschmecken.


Weiter geht's mit den Reisküchle:

Die Zwiebeln in einem Topf im Rapsöl anbraten und den Reis zugeben. Anschließen mit 500 ml Wasser aufgießen und den Reis in der Flüssigkeit bissfest kochen. 

Mit reichlich Schnittlauch und Petersilie, sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die drei Eier hinzugeben und gut vermengen. Die Reismasse mit einem Esslöffel in eine heißen Pfanne mit Öl geben und kleine Reisküchle ausbacken. 


Zum Schluss jedes Reisküchle mit einer Scheibe Emmentaler überbacken und auf einer Portion Dinkel-Tomatensauce anrichten. 


08.10.2021


Folge 09
Anke Krohmer


Geschmälzte Maultaschen mit Kartoffelsalat

Für die Brühe


1,5 kg Rinderknochen
4 l Wasser, kalt
6 Pfefferkörner, weiß
3 Lorbeerblätter
6 Wachholderbeeren
2 Zwiebeln
2 Karotten
1/4 Sellerieknolle
1/8 Lauch
1/8 Karotte
1/8 Sellerie
1/8 Lauch
6 Eiweiß
400 g Hackfleisch vom Rind
5 Wachholderbeeren
5 Pfefferkörner
Salz
Pfeffer

Für den Kartoffelsalat


1,5 kg Kartoffeln mit Schale

500 ml Gemüsebrühe

125 ml Weißweinessig

100 ml Sonnenblumenöl

1 EL Senf

Salz

Pfeffer

Schnittlauch

Für die geschmälzten Zwiebeln


2 große Gemüsezwiebeln

8 EL Butter

Für die Maultaschen (Teig)


400 g Dinkelmehl Typ 1050
2 EL Milch

2 EL Olivenöl
2 Eier

1 Ei (verquirrlt)

Salz
Mehl zum ausrollen

Für die Maultaschen (Füllung)


75 g frischer Blattspinat

5 Scheiben Toastbrot (gewürfelt)

1 Bund frische Petersilie (gehackt)

100 g Speck (fein gewürfelt)

1/2 Zwiebel (fein gewürfelt)

250 g Brät

250 g gemischtes Hackfleisch

Salz

Pfeffer

Geschmälzte Maultaschen in der Brühe mit Kartoffelsalat
Geschmälzte Maultaschen in der Brühe mit Kartoffelsalat
Geschmälzte Maultaschen in der Brühe mit Kartoffelsalat
Geschmälzte Maultaschen in der Brühe mit Kartoffelsalat
Geschmälzte Maultaschen in der Brühe mit Kartoffelsalat
Geschmälzte Maultaschen in der Brühe mit Kartoffelsalat
Geschmälzte Maultaschen in der Brühe mit Kartoffelsalat
Geschmälzte Maultaschen in der Brühe mit Kartoffelsalat
Geschmälzte Maultaschen in der Brühe mit Kartoffelsalat

Los geht's mit der Brühe:

In einem Topf die Knochen samt dem Wasser geben und etwas Salz, die Pfefferkörner, Lorbeer, Wachholder und etwas Muskat hinzufügen. Dann die Zwiebeln mitsamt der Schale halbieren, in einer Pfanne gut anrösten und sobald sie gut bräunlich sind ebenfalls ins Wasser geben. Alles Gemüse schälen. Die ganze Karotte und die viertel Sellerie in Würfel schneiden. Dann das Gemüse auch zum Fond geben. Alles zusammen auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen und für 3 ½ Stunden langsam köcheln lassen. Sobald die Brühe das erste Mal aufkocht steigen Trüb- und Bitterschäume nach oben, diese ständig abschöpfen damit die Brühe klar bleibt. Nach der angegebenen Zeit und sobald die Brühe auf die Hälfte eingekocht ist vorsichtig durch ein Sieb mit einem Tuch lassen.


Dann die Brühe etwas abkühlen lassen und das restliche Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das Eiweiß zusammen mit dem Hackfleisch vermengen und gut verrühren. Dann die Wachholderbeeren und die Pfefferkörner grob zerdrücken und samt dem Wasser zum Hackfleisch geben. Nach etwa einer Stunde ist die Brühe fast komplett kalt und kann wieder in den Topf gegeben werden. Dazu kommt das Eiweiß-Hackfleisch-Gemisch und alles langsam erhitzen. Die Brühe darf dabei nicht stark kochen sondern nur langsam ziehen und etwas köcheln. Nach 1 Stunde klären Sie die Brühe, indem sie die Brühe wieder ganz vorsichtig durch ein Sieb mit Tuch geben und anschließend auf die gewünschte Konsistenz und je nach Stärke der Brühe einkochen lassen. Abschließend die Kraftbrühe noch mit Salz und etwas Pfeffer verfeinern.


Weiter mit dem Teig für die Maultaschen:

Alle Zutaten bis auf ein Ei zu einem Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.


Für die Füllung der Maultaschen den Spinat in einem Topf mit kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Dann kurz in eiskaltem Wasser abschrecken. Dann den Spinat ausdrücken und fein hacken. In einer Schüssel alle Zutaten für die Füllung sorgfältig mit den Händen verkneten und anschließend die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. 

Anschließend den Teig aus dem Kühlschrank holen und dünn ausrollen. Auf dem unteren Teil in gleichmäßigen Abständen kleine Kugeln mit Fleischmasse verteilen. Den Teig darum sorgfältig mit dem verquirrlten Ei bestreichen. Dann den oberen Teil des Teigs über die Füllung klappen. Den Teig sorgfältig andrücken und anschließend quadratische Maultaschen zuschneiden.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultaschen für mindestens 8 Minuten darin garen.


Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln putzen und mit der Schale im Wasser weich kochen (ca. 30 Min.) oder im Siebeinsatz im Dampfdrucktopf (ca. 10 Min.). Die Kartoffeln anschließend aus dem Wasser nehmen und kurz etwas abkühlen lassen und im Anschluss schälen. Dann die Kartoffeln mit dem Messer oder einem Hobel in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Gemüsebrühe erhitzen, über die Kartoffeln geben und für 5 Min. ziehen lassen. Danach den Essig über die Kartoffeln geben und vorsichtig mit den Händen unterheben und nochmals 3 Min. einziehen lassen. Nun das Sonnenblumenöl und den Senf vorsichtig unterheben. Zum Schluss je nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und geschnittenen Schnittlauch darüber streuen.


Es fehlen noch die geschmälzten Zwiebeln:

Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und anschließend mit der in einen Topf geben und langsam erhitzen. Bei kleiner Hitze dünsten (nicht anbraten!) lassen, bis die Zwiebelringe ganz weich gekocht sind (ca. 15-20 Minuten).


24.09.2021


Folge 08
Holger Fischer


Schwäbischer Ofenschlupfer mit Vanillesauce

Für den Ofenschlupfer


1 Apfel, vom Kerngehäuse befreit und fein geraspelt

125 ml süße Sahne

1 Ei

125g Quark

1 Msp. gemahlene Vanille

2 EL Honig

Butter für die Form

250g Hefezopf mit Rosinen, in grobe Würfel geschnitten

Puderzucker

Für die Vanillesauce


250 ml süße Sahne

175 ml Milch

2 EL Rohrohrzucker

5 Msp. gemahlene Vanille

2 Eigelb

2 EL Speisestärke

1 TL Honig

Schwäbischer Ofenschlupfer von Simon Tress
Schwäbischer Ofenschlupfer von Simon Tress
Schwäbischer Ofenschlupfer von Simon Tress
Schwäbischer Ofenschlupfer von Simon Tress

Den Backofen auf 190 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In einer Schüssel die Apfelraspel gründlich mit der Sahne, dem Ei, dem Quark, der Vanille und dem Honig vermischen.


Eine Auflaufform sorgfältig mit Butter einfetten. Zuerst eine Schicht von dem gewürfelten Hefezopf in die Form geben, dann diese mit etwas von der Apfelmasse bedecken. Im Wechsel so weiterschichten, bis alle Zutaten verbraucht sind. Den Auflauf in den heißen Backofen schieben und 30 Minuten backen.


Für die Vanillesauce In einem Topf die Sahne, 125 ml von der Milch, den Rohzucker und die Vanille kurz aufkochen lassen. In einer Schüssel das Eigelb, die Speisestärke und den Honig verrühren, danach die Masse langsam in die Milchmischung einarbeiten. Alles behutsam unter Rühren erhitzen, bis die Masse andickt. Dann vom Herd ziehen und ruhen lassen.

10.09.2021


Folge 07
Antje Hügel (@frauhuegel_)


Summer-Rolls

Für den Erdnuss-Dip


5 EL Erdnussbutter

1 EL Honig oder Ahornsirup

200g Sojasahne

1 Limette

Salz

Für die Sommer-Rolls


3 Mini-Paprikas

100g Räuchertofu

2 Avocados

1 Zitrone

50g Glasnudeln

1 Schale Kresse

3 Radieschen

1/8 Bund Koriander

1/4 Bund Thai-Basilikum

6 Blatt Reispapier/Reisoblaten

Rapsöl

Senfsaat gemahlen

Salz

Summer-Rolls von Simon Tress
Summer-Rolls von Simon Tress
Summer-Rolls von Simon Tress
Summer-Rolls von Simon Tress
Summer-Rolls von Simon Tress
Summer-Rolls von Simon Tress

Zum Start die Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen. Dann die Mini-Paprika und Radieschen in feine Streifen schneiden. Den Tofu fein würfeln. Anschließend die Kräuter (Koriander und Thai-Basilikum) fein schneiden. Alle geschnittenen Zutaten in einer Schüssel mit 2 Esslöffeln Rapsöl gut vermengen und mit etwas gemahlener Senfsaat sowie Salz abschmecken.


Jetzt das Fruchtfleisch der beiden Avocados in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und mit Zitronensaft und etwas Zitronensaft abschmecken. 


Dann die Reisblätter kurz in Wasser einweichen und auf einer Platte auslegen. Anschließend mit der Avocadocreme bestreichen und mit Kresse belegen. Darauf nach Belieben die Reisnudel-Tofu-Paprikamasse verteilen und mit dem Reispapier eine kompakte Rolle formen. Die Sommerrollen kurz zur Seite stellen, damit die Füllung durchziehen kann.


Vor dem Servieren die Erdnussbutter, den Honig und die Sojasahne zu einem cremigen Dip verarbeiten und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

27.08.2021


Folge 06
Simon Tress


Schwäbisch-Schweizer Wurstsalat

Für die Basis


2 große Zwiebeln
500g Leberkäse/Fleischkäse oder Lyoner in Scheiben
250g Schwarzwurst (ggf. auch Blutwurst)
250g Käse (Emmentaler & Appenzeller) in Scheiben
6 Essiggurken

Für die Marinade


80ml Apfelessig

80ml Essiggurken-Wasser

1 EL Senf, mittelscharf

1 Prise Dill

80ml Pflanzenöl

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer, gemahlen

Khoreshte Fesendschān, persisches Schmorgericht mit Lamm

Zu Beginn die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Dann den Fleischkäse / die Lyoner und den Käse in feine Streifen schneiden. Anschließen die Schwarzwurst in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Zum Schluss die Essiggurken ebenfalls fein schneiden.


Den Essig und das Gurkenwasser in einer Schüssel mit dem Senf verrühren. Die Marinade mit Salz, Pfeffer und etwas Dill würzen, alles gut verrühren und zuletzt das Öl unterschlagen. Dann die Wurst-, Gurken- und Zwiebelscheiben in der Schüssel mit dem Dressing vermengen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur temperieren und noch einmal gut durchmischen und ggf. nochmal abschmecken.


Mit feinen Zwiebelscheiben dekorieren und mit frischem Bauernbrot servieren.

13.08.2021


Folge 05
Inge Tress


Forellen-Suppe

Für die Brühe


Forellen-Karkassen

2 l Wasser

1/4 Bund Korianderblätter  

2 Knoblauchzehen

8 Blätter Zitronenverbene

5 Zweige Zitronenthymian

Salz

Senfsaat gemahlen

Honig

Für die Einlage


2 Forellen

1/2 mittelgroße Karotte

1/8 Stange Lauch

1/8 Bund Schnittlauch

Forellen-Fischsuppe von Simon Tress
Forellen-Fischsuppe von Simon Tress
Forellen-Fischsuppe von Simon Tress
Forellen-Fischsuppe von Simon Tress
Forellen-Fischsuppe von Simon Tress
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Die Forellen filetieren und die Filets von der Haut entfernen. Dann die Forellen-Karkassen bis auf den Kopf grob schneiden. Anschließend die Karkassen zusammen mit dem Wasser erhitzen und für 30 min ziehen lassen. Danach die Karkassen samt dem Wasser durch ein Sieb mit einem feinen Tuch geben. Den Fischfond dann auf 1 Liter einkochen lassen. Korianderblätter, Zitronenverbenenblätter, Zitronenthymian und die Knoblauchzehen grob schneiden und in den Fond geben. Alles zusammen bei niedriger Temperatur für 15 min ziehen lassen.Danach alles nochmals durch ein Sieb mit einem feinen Tuch geben und nach belieben mit Salz, gemahlener Senfsaat und etwas Honig verfeinern.


Die Karotten in feine Würfel schneiden, den Lauch länglich halbieren und in feine Streife schneiden. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Bei den Forellenfilets die Gräten ziehen und anschließend die Filets in Scheiben schneiden. Danach die Filets und das Gemüse samt Schnittlauch gleichmäßig auf Teller oder Schalen verteilen.


Die eingekochte Brühe aufkochen lassen und erst unmittelbar vor dem Servieren aufgießen, damit der Fisch langsam durchziehen kann.

30.07.2021


Folge 04
Martin Strobel


Gaisburger Marsch (Kartoffelschnitz' und Spätzle)

Für die Brühe


1,5 kg Rinderbrustkern

4 l Wasser, kalt

6 Pfefferkörner, weiß

3 Blatt Lorbeer

6 Wachholderbeeren

2 mittelgroße Zwiebeln

2 mittelgroße Karotten

1/4 mittelgroße Sellerieknolle

1/8 Stange Lauch

6 Eiweiß

400g Hackfleisch vom Rind

5 Wachholderbeeren

5 Pfefferkörner

Salz

Pfeffer

Für die Einlage


4 mittelgroße Kartoffeln

1/4 Knolle Sellerie 

1/2 Stange Lauch 

125g Mehl

2 Eier 

Salz 

Pfeffer

Khoreshte Fesendschān, persisches Schmorgericht mit Lamm

Rinderbrustkern in einen Topf mit dem Wasser geben und etwas Salz, die Pfefferkörner und Lorbeer hinzufügen. Dann die Zwiebeln mit der Schale halbieren, in einer Pfanne anrösten, Farbe annehmen lassen und ebenfalls ins Wasser geben. Alles Gemüse schälen. Die ganze Karotten und den Sellerie in Würfel schneiden. Dann das gesamte Gemüse in den Topf zum Fond geben. Alles zusammen auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen und für 3 1/2 Stunden langsam köcheln lassen. 


Sobald die Brühe das erste Mal aufkocht, steigen Trüb- und Bitterschäume nach oben, diese ständig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Nach der angegebenen Zeit und sobald die Brühe auf die Hälfte eingekocht ist, das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe vorsichtig durch ein Sieb mit einem Tuch lassen. Dann die Brühe etwas abkühlen lassen.


Das Eiweiß zusammen mit dem Hackfleisch vermengen und gut verrühren. Die Eiweiß-Hackfleisch-Mischung in die warme Brühe einrühren. Die Brühe darf dabei nicht stark kochen sondern nur langsam ziehen und etwas köcheln. Nach 1 Stunde die Brühe klären, indem sie wieder ganz vorsichtig durch ein Sieb mit Tuch gelassen wird. Anschließend auf die gewünschte Konsistenz und je nach Stärke der Brühe einkochen lassen.


Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Den Lauch längs halbieren und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln und den Sellerie in die Fleischbrühe geben und für 5 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit das Fleisch in größere Würfel schneiden. Nach den 5 Minuten das Fleisch und den Lauch hinzugeben und nochmals für 3 Minuten ziehen lassen. 


Das Mehl in eine Schüssel geben und die Eier nach und nach langsam einschlagen. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen schlägt und es ein glatte Masse ergibt. Zum Schluss mit etwas Salz würzen. In einem Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Den Teig flach auf ein Holzbrett streichen und mit einer Flachen Palette den Teig in feinen Streifen ins Wasser streichen. Dabei das Brett mit dem Teig immer wieder kurz ins Wasser tunken, damit die Spätzle besser vom Brett rutschen. Die Spätzle für ein paar Minuten im Wasser lassen und anschließend in den Gaisburger Marsch geben. Den Schnittlauch in feine Würfel schneiden und in die Brühe geben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

16.07.2021


Folge 03
Janosch Vecernjes


Ungarische gefüllte Paprika (Töltött Paprika)

Für die Tomatensauce


50g Schweineschmalz

1/2 mittelgroße Zwiebel

5 Blätter Liebstöckel

1 EL Mehl

1 kg Cocktailtomaten

4g Chilischote frisch                        

2 Messerspitzen Ajvar

1 l kräftige Rinderbrühe

Salz

Pfeffer

Rohrzucker

Für die gefüllten Paprika


25g Naturreis

50g Schweineschmalz

500g Schweinehackfleisch

1/2 Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

1/8 Bund Petersilie glatt

1 Ei

3 Messerspitzen Paprika edelsüß

Salz

Pfeffer

12 Mini-Paprikas

Khoreshte Fesendschān, persisches Schmorgericht mit Lamm

Die Tomaten halbieren, die Zwiebel und die Kartoffel in feine Würfel schneiden. Dann in einem Topf das Schweinefett erhitzen und die Zwiebelwürfel darin goldbraun anrösten. Anschließend mit dem Mehl bestäuben und mit einem Kochlöffel verrühren. Jetzt die Tomaten und die Kartoffel hinzugeben und alles nochmals gut verrühren. Im Anschluss den Liebstöckel und die Chilischote fein hacken und ebenfalls hinzugeben. Dann alles langsam einkochen lassen, bis der eigene Saft der Tomate verkocht ist. Danach die Hälfte der Rinderbrühe hinzugeben und weiter einkochen. Die Rinderbrühe solange einkochen lassen, bis fast nichts mehr vorhanden ist. Dann kommt die restliche Brühe zum Tomatenkonzentrat hinzu. Anschließend alles zusammen mit einem Stabmixer pürieren.


Den Naturreis in Wasser für 10 min köcheln lassen, bis er noch leicht bissfest ist. Anschließend in die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch zusammen mit etwas Salz fein mörsern und die Petersilie fein hacken. Dann Knoblauch, Petersilie, Zwiebel und Naturreis zusammen mit dem Schweinehackfleisch vermengen. Das Ei hinzugeben und mit dem Paprikapulver etwas Salz und Pfeffer verfeinern. Den Deckel der Mini-Paprika aufschneiden, Kerne entfernen und mit reichlich Hackfleischmasse gut füllen.


Anschließend in einem Topf, der Platz für die 12 gefüllten Mini-Paprikas bietet, alle Paprika im Schweineschmalz von allen Seiten gut anbraten. Dann die Tomatensauce aufgießen und alles zusammen langsam einkochen lassen.


Wenn die Sauce eingekocht ist und die Paprika schön weich sind, die Paprika auf den Tellern platzieren. Erst dann die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, dass sie scharf und kräftig ist. Anschließend aber mit Rohrzucker verfeinern, damit eine leicht süße Note entsteht.

02.07.2021


Folge 02
Verena Bentele


Schwäbische Käsespätzle

Für die Spätzle


250g Dinkelmehl (Typ 405)
3 große Eier
50ml Mineralwasser
1/2 TL Salz
Spätzle-Presse / -Schaber

Für die Käsespätzle


4 EL Butter

650g Spätzle

1/4 l Sahne

150g Milch

250g Käse (z.B. Bergkäse)

1 Zwiebel mittelgroß

Salz

Pfeffer

Khoreshte Fesendschān, persisches Schmorgericht mit Lamm

In vielen Spätzle-Rezepten findet sich spezielles Spätzle-Mehl. Das gab’s aber weder bei Simons, noch bei Verenas Oma. Statt Weizenmehl verwendet Simon aber Dinkelmehl.

Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde ins Mehl drücken. Anschließend die zimmerwarmen Eier in die Mulde schlagen. Das Salz zugeben.

Dann die Masse mit einem Kochlöffel zu einem Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft. Das klappt am besten, wenn man den Teig kräftig mit dem Kochlöffel schlägt. Sollte der Teig zu fest sein, mit Mineralwasser verdünnen. Je zäher der Teig, desto fester werden die Spätzle!

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und das Wasser reichlich salzen!

Dann die Spätzle ins Wasser schaben, oder durch die Spätzle-Presse ins Wasser drücken.

Kurz aufkochen lassen. Die Spätzle sind gar, wenn sie oben schwimmen. Mit einem Schaumlöffel Spätzle aus dem Wasser nehmen und warm stellen.


Zur Vorbereitung für die Käsespätzle den Käse fein würfeln und die Zwiebel in feine Ringe schneiden.

Dann 2 Esslöffel Butter in einen Topf geben und erhitzen, anschließend die Spätzle hinzugeben und gut verrühren. Nach und nach die Sahne und die Milch hinzufügen. Kurz durcherhitzen. Die Käsewürfel hinzugeben und bei gleichbleibender Hitze ständig rühren. Wenn sich der Käse aufgelöst hat, Hitze reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Käse in kleine Würfel schneiden und ebenfalls hinzugeben.

Die Butter in einen Topf geben und zusammen mit den Zwiebeln langsam goldbraun anbraten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer verfeinern.


Die Spätzle in die Teller verteilen und die weichen Zwiebeln darauf verteilen.

18.06.2021


Folge 01
Natalie Amiri


Khoreshte Fesenjān

Für die Walnuss-Sauce


400g Walnusskerne
1 mittelgroße Zwiebel
1 TL Kurkuma
1 TL Zimt
1/2 TL Kardamompulver
1 TL Korianderpulver
geriebene Muskatnuss (nach Geschmack)
350g Granatapfelsirup
1 EL Sonnenblumenöl
Salz

Das Lammfleisch


500g Lammgulasch
2 EL Sonnenblumenöl
1 mittelgroße Zwiebel
1 TL Kurkuma
1 TL Safran
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer

Rohrzucker

Pfeffer

Salz

Khoreshte Fesendschān, persisches Schmorgericht mit Lamm

Die Walnüsse sehr fein mahlen, das geht am besten im Mixer. Die Zwiebel würfeln und mit dem Sonnenblumenöl glasig anbraten. Am besten im Schmortopf. Die gemahlenen Walnüsse hinzugeben und kurz anrösten. Achtung: Nicht zu stark sonst wird die Sauce bitter. Ungefähr 0,5 Liter kaltes Wasser angießen, gut vermischen und aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und alles für rund 2 Stunden auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis sich das Öl an der Oberfläche absetzt. Falls die Soße zu fest wird, immer wieder kaltes Wasser zufügen. Ziel ist eine sämige Konsistenz.


Nach 1 Stunde alle Gewürze und den Granatapfelsirup zur Walnussmischung geben und gut vermischen.


Nachdem die Walnuss-Sauce die halbe Kochzeit (1 Stunde) hinter sich hat, ist das Fleisch an der Reihe. Die Zwiebeln fein würfeln und in Öl goldbraun anbraten. Dann Kurkuma einstreuen und einmal wenden. Das Lammfleisch hinzufügen und mit dem gemahlenem Safran bestreuen, die Lorbeerblätter auf das Fleisch geben und alles gut anbraten. Eine Tasse kochendes Wasser geben und auf kleiner Hitze für ungefähr 1 Stunde schmoren lassen.


Das Lammfleisch kommt nach einer Stunde zur Nussmischung hinzu und muss dann zusammen nochmals eine Stunde bei kleiner Hitze schmoren. Zum Schluß mit Salz, Rohrzucker und Pfeffer nach Geschmack würzen. Wer mehr Säure mag, kann noch mehr Granatapfelsirup dazugeben.


Dazu passt persischer Knusperreis und ein Tomaten-Gurken-Salat.