Für die Vanillesauce:

Den ersten Apfel in feine Würfel schneiden. Dann den Rosmarin fein hacken und anschließend den Rohrzucker in einem Topf erhitzen. Den Rosmarin samt den Apfelwürfeln hinzugeben. Alles zusammen zu einem feinen Ragout einkochen lassen und anschließend kalt stellen

Für die Vanillesauce:

In einem Topf Sahne, Milch, Rohrzucker und Vanillepulver erhitzen. Das Eigelb, Milch und Speisestärke gut verrühren. Anschließend die Eigelb-Stärke-Mischung in die Milch-Sahnemischung einrühren.

Für die Apfelkratzete:

Zunächst die Eier trennen. Anschließend Milch, Eigelb, etwas Salz und Mehl in eine Schüssel geben und zu einem Teig verrühren. Das Eiweiß schaumig schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Anschließend den Apfel in Stifte schneiden. Die 3 EL Rohrzucker in einer Pfanne erhitzen und karamellisieren lassen. Die Butter hinzugeben und leicht braun werden lassen. Die Masse samt den Apfelstiften hinzugeben und leicht anrösten lassen anschließend mit einer Palette wenden. Anschließend die Kratzete mit einem Spachter oder einem Löffel in Stücke reißen.

Für die Vanillesauce:

Den ersten Apfel in feine Würfel schneiden. Dann den Rosmarin fein hacken und anschließend den Rohrzucker in einem Topf erhitzen. Den Rosmarin samt den Apfelwürfeln hinzugeben. Alles zusammen zu einem feinen Ragout einkochen lassen und anschließend kalt stellen

Für die Vanillesauce:

In einem Topf Sahne, Milch, Rohrzucker und Vanillepulver erhitzen. Das Eigelb, Milch und Speisestärke gut verrühren. Anschließend die Eigelb-Stärke-Mischung in die Milch-Sahnemischung einrühren.

Für die Apfelkratzete:

Zunächst die Eier trennen. Anschließend Milch, Eigelb, etwas Salz und Mehl in eine Schüssel geben und zu einem Teig verrühren. Das Eiweiß schaumig schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Anschließend den Apfel in Stifte schneiden. Die 3 EL Rohrzucker in einer Pfanne erhitzen und karamellisieren lassen. Die Butter hinzugeben und leicht braun werden lassen. Die Masse samt den Apfelstiften hinzugeben und leicht anrösten lassen anschließend mit einer Palette wenden. Anschließend die Kratzete mit einem Spachter oder einem Löffel in Stücke reißen.

Für die Tomatensauce:

Die Tomaten halbieren, die Zwiebel und die Kartoffel in feine Würfel schneiden. Dann in einem Topf das Schweinefett erhitzen und die Zwiebelwürfel darin goldbraun anrösten. Anschließend mit dem Mehl bestäuben und mit einem Kochlöffel verrühren. Jetzt die Tomaten und die Kartoffel hinzugeben und alles nochmals gut verrühren. Im Anschluss den Liebstöckel und die Chilischote fein hacken und ebenfalls hinzugeben. Dann alles langsam einkochen lassen, bis der eigene Saft der Tomate verkocht ist. Danach die Hälfte der Rinderbrühe hinzugeben und weiter einkochen. Die Rinderbrühe solange einkochen lassen, bis fast nichts mehr vorhanden ist. Dann kommt die restliche Brühe zum Tomatenkonzentrat hinzu. Anschließend alles zusammen mit einem Stabmixer pürieren.

Für die gefüllten Paprika:

Den Naturreis in Wasser für 10 min köcheln lassen, bis er noch leicht bissfest ist. Anschließend in die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch zusammen mit etwas Salz fein mörsern und die Petersilie fein hacken. Dann Knoblauch, Petersilie, Zwiebel und Naturreis zusammen mit dem Schweinehackfleisch vermengen. Das Ei hinzugeben und mit dem Paprikapulver etwas Salz und Pfeffer verfeinern. Den Deckel der Mini-Paprika aufschneiden, Kerne entfernen und mit reichlich Hackfleischmasse gut füllen.

Anschließend in einem Topf, der Platz für die 12 gefüllten Mini-Paprikas bietet, alle Paprika im Schweineschmalz von allen Seiten gut anbraten. Dann die Tomatensauce aufgießen und alles zusammen langsam einkochen lassen.

Wenn die Sauce eingekocht ist und die Paprika schön weich sind, die Paprika auf den Tellern platzieren. Erst dann die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, dass sie scharf und kräftig ist. Anschließend aber mit Rohrzucker verfeinern, damit eine leicht süße Note entsteht.

Für die gedämpften Kartoffeln:

Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und in einen Topf geben und im Salzwasser gar kochen. Anschließend mit Salz und etwas Butter abschmecken. 

Für den Tafelspitz:

Die Flache Schulter zusammen mit dem Wasser und dem Lorbeer-Blatt für 12 Stunden bei 80°C langsam ziehen lassen. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

Für die Apfel-Meerrettichsauce:

Die Brühe durch ein Sieb geben und auf 500g langsam einkochen lassen. Anschließend in einem Topf Butter & Mehl langsam zu einer Mehlschwitze  verrühren und langsam mit der Brühe ablöschen. Danach die Sahne hinzugeben und alles zusammen aufkochen lassen. Mit einem Küchenhobel den Apfel reiben und zu Sauce geben. Alles zusammen umrühren und anschließend einen großen Löffel Meerrettich hinzugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer verfeinern.

Die Flache Schulter in 4 gleichmäßige Stücke schneiden und im Ofen bei maximal 80°C langsam erhitzen. Die Petersilie fein hacken. Anschließend das Fleisch auf den Teller legen, die heiße Sauce darüber geben und zum Schluss noch die gehackte Petersilie darüber streuen.

Das Apfelgel 

Die Äpfel schälen, entkernen und grob schneiden. Anschließend in einen Topf geben und bei niedriger Hitze solange einkochen lassen, bis die komplette Flüssigkeit des Apfels verkocht ist Wichtig ist, mit einem Gummischaber gleichmäßig zu rühren, damit es nicht ansetzt. Wenn die Masse eingekocht und keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist, alles zusammen fein mixen. Danach kurz kalt stellen.

Die karamellisierten Äpfel

Die Äpfel achteln und anschließend den Rohrzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Dann mit dem Apfelsaft ablöschen. Wenn der Apfelsaft komplett eingekocht und dickflüssig ist, die Äpfel dazugeben und für ein paar Minuten auf niedriger Flame ziehen lassen, damit sich der Karamell mit den Äpfeln verbindet.

Der Kartoffelstampf

Die Kartoffeln mit Wasser und Salz weich kochen Anschließend absieben, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die gepressten Kartoffeln in einen Topf geben, Butter und Sahne hinzugeben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schwarzwurst

Die Schwarzwurst je nach Vorliebe in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Danach leicht von beiden Seiten mehlieren. Die Butter In einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurst darin von beiden Seiten gut anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Die Röstzwiebeln

Die Zwiebel schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Anschließend in der Fritteuse oder im Topf goldbraun frittieren. Danach das Fett auf einem Tuch abtropfen lassen. Zum Schluss leicht salzen.

Für die Rouladen:

Speck und Zwiebeln würfeln und im Sonnenblumenöl anbraten und 10 Minuten schmoren lassen. 

Essigurken in feine Streifen schneiden und mit Senf, Salz und Pfeffer zum Speck und den Zwiebeln hinzugeben. Anschließend die Masse auskühlen lassen.

Die Rouladen (mit dem Plattiereisen oder einem Nudelholz) gleichmäßig flach klopfen, bis sie ungefähr  0,5 Zentimeter dick ist. Die Rouladen nebeneinander legen, salzen und pfeffern.

Dann die Füllung sorgfältig auf den Rouladen verteilen. Anschließend die Rouladen an den Seiten einschlagen und von der schmalen Seite her stramm aufrollen. Die gefüllten, aufgerollten Rouladen mit Rouladenspießen fixieren oder mit Küchengarn binden.

Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie in Würfel schneiden. Anschließend Sonnenblumenöl in einem Schmortopf oder einer hohen Pfanne erhitzen und darin die Rouladen scharf anbraten und anschließend wieder herausnehmen. Gemüsewürfel hinzugeben und anschwitzen. Tomatenmark einrühren, alles leicht braun rösten, dann mit dem Wasser ablöschen, alles kurz aufkochen und anschließend die Temperatur reduzieren. 

Jetzt die Rouladen wieder hinzugeben und bei geschlossenem Deckel mindestens 2 Stunden bei ca. 80 Grad ziehen lassen.

Dann die Rouladen aus dem Schmortopf nehmen und beiseite stellen. Die Schmorflüssigkeit mit dem Gemüse durch ein feines Sieb passieren und anschließend gut eine Stunde einkochen lassen. Dann mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter oder Maisstärke leicht binden. 

Spießen aus den Rouladen entfernen und die Rouladen zur Sauce hinzugeben, wieder erhitzen und anschließend sofort servieren.

Für die Bratkartoffeln:

Geschälte und vorgekochte Kartoffeln in Scheiben schneiden und anchließend mit den Zwiebeln und dem Speck in der Butter anbraten. Bei mittlerer Hitze bis zum gewünschten Röstgrad braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer die Spaghetti selbst macht:

Den  Rotwein auf die Hälfte einreduzieren lassen, anschließend mit dem Grieß nach und nach in die Teigmaschine geben. Anschließend den Teig durch die Spaghetti-Matrize pressen. Wer keine Möglichkeit hat, die Spaghetti selbst herzustellen, nimmt “normale” Spaghetti und muss dann damit leben, dass die Spagehtti auf dem Teller nicht wirklich schön rot werden.

Weiter geht's den Rotwein-Spaghetti:

Die Spagehetti in reichlich Wasser langsam als dente garen und die Spaghetti sehr gut mit kalt Wasser abschrecken. Anschließend die erste Knoblauchzehe und die Peperoni in feine Scheiben schneiden.

Knoblauch und Peperoni in einem Topf mit der Butter erhitzen, bis die Butter schön goldbraun wird. Danach mit dem Rotwein ablöschen und ihn über die Hälfte einkochen lassen. Anschließend den Honig dazu geben. Jetzt die Spaghetti hinzugeben und gut durch den Rotwein schwenken.

Die zweite Knoblauchzehe ebenfalls in feine Streifen schneiden und zu den Spaghetti geben. Dann noch die 25g Butter hinzugeben und alles gut schwenken damit sich die Rotwein-Spaghetti gut verbinden. Mit Salz und Senfsaat verfeinern. Kurz vor Schluss noch den letzten Schuss Rotwein dazugeben und jetzt nur noch kurz heiß halten (nicht mehr kochen!).

Das Fett, bzw. das Öl erhitzen und darin die krause Petersilie für ein paar Sekunden frittieren, bis sie schön knusprig sind. Anschließend auf ein Tuch geben und leicht salzen. Die glatte Petersilie grob schneiden . 

Die Pasta auf den 4 Tellern platzieren und erst mit der glatten und anschließend mit der frittierten Petersilie anrichten.

Los geht's mit den Spätzle:

Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde ins Mehl drücken. Anschließend die zimmerwarmen Eier in die Mulde schlagen. Das Salz zugeben.

Dann die Masse mit einem Kochlöffel zu einem Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft. Das klappt am besten, wenn man den Teig kräftig mit dem Kochlöffel schlägt. Sollte der Teig zu fest sein, mit Mineralwasser verdünnen. Je zäher der Teig, desto fester werden die Spätzle!

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und das Wasser reichlich salzen!

Dann die Spätzle ins Wasser schaben, oder durch die Spätzle-Presse ins Wasser drücken.

Kurz aufkochen lassen. Die Spätzle sind gar, wenn sie oben schwimmen. Mit einem Schaumlöffel Spätzle aus dem Wasser nehmen und warm stellen.

Weiter geht's wieder mit dem Zwiebelrostbraten:

Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen. Den Rücken gut mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend kurz für 5 Sekunden auf jeder Seite ausbraten. Dann 2 Zwiebeln in Würfel schneiden . Die Butter und die Zwiebelwürfel samt dem Kümmel in einem Topf schmoren lassen. Die andern beiden Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und anschließend im Öl langsam frittieren. Den Rücken auf ein Gitter im Backofen für 12 Minuten garen. Anschließend den Backofen ausschalten, die Tür kurz für 30 Sekunden öffnen und danach wieder schließen. Die geschmolzenen Zwiebeln je nach Belieben mit Salz und Pfeffer verfeinern. Dann die gerösteten Zwiebeln, sobald sie goldbraun sind, aus dem Öl nehmen und mit Salz würzen. Die geschmolzenen Zwiebeln auf dem Rücken verteilen und anschließend die Gerösteten darauf geben. Den Rostbraten servieren.

Los geht's mit den Dampfnudeln:

Mehl und Hefe in ein Schüssel geben und grob zerdrücken. Anschließend die Milch mit der Butter und dem Honig leicht erwärmen und zur Hefe-Mehl-Mischung geben. Das Ei hinzufügen und zu einem kompakten Teig kneten. Für ungefähr eine Stunde zugedeckt gehen lassen.

Anschließend aus der Masse vier kleine Klöße formen. 

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Anschließend die Bohnen putzen und in kochendem Wasser kurz blanchieren.

Weiter geht's mit den sauren Bohnen:

Zu Beginn in einem Topf das Mehl in der Butter mittelbraun anbraten, mit dem Wasser ablöschen und so lange rühren, bis sich eine homogene Masse bildet. Dann den Balsamicoessig sowie die Bohnen zugeben und köcheln lassen. Wenn die Bohnen weich genug sind, mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Weiter geht's wieder mit den Dampfnudeln:

Die Kartoffelspalten in einen Topf geben, Wasser, Salz und Butter zugeben. Anschließend die 4 Dampfnudeln auf die Kartoffeln setzen und das Wasser bei geschlossenem Deckel einmal kräftig aufkochen lassen. Bei geschlossenem Deckel (unbedingt geschlossen halten!) und reduzierter Hitze langsam ca. 15 Minuten weitergaren, bis die Dampfnudeln ihr Volumen ungefähr verdoppelt haben. 

Zum Schluss die Dampfnudeln auf einem Teller mit den Kartoffeln und den Bohnen anrichten. Zum Essen gibt es ein Glas frische Milch.

Los geht's mit der Dinkel-Tomatensauce:

Dazu un einem Topf die gewürfelten Zwiebeln im Rapsöl anbraten und den geschroteten Dinkel hinzugeben. Kurz mitschwenken und dann die 750m Wasser hinzugeben und gut einkochen lassen. 

Dann das Tomatenmark hinzugeben, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Chilli und Hönig leicht scharf abschmecken.

Weiter geht's mit den Reisküchle:

Die Zwiebeln in einem Topf im Rapsöl anbraten und den Reis zugeben. Anschließen mit 500 ml Wasser aufgießen und den Reis in der Flüssigkeit bissfest kochen. 

Mit reichlich Schnittlauch und Petersilie, sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die drei Eier hinzugeben und gut vermengen. Die Reismasse mit einem Esslöffel in eine heißen Pfanne mit Öl geben und kleine Reisküchle ausbacken. 

Zum Schluss jedes Reisküchle mit einer Scheibe Emmentaler überbacken und auf einer Portion Dinkel-Tomatensauce anrichten. 

Los geht's mit der Brühe:

In einem Topf die Knochen samt dem Wasser geben und etwas Salz, die Pfefferkörner, Lorbeer, Wachholder und etwas Muskat hinzufügen. Dann die Zwiebeln mitsamt der Schale halbieren, in einer Pfanne gut anrösten und sobald sie gut bräunlich sind ebenfalls ins Wasser geben. Alles Gemüse schälen. Die ganze Karotte und die viertel Sellerie in Würfel schneiden. Dann das Gemüse auch zum Fond geben. Alles zusammen auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen und für 3 ½ Stunden langsam köcheln lassen. Sobald die Brühe das erste Mal aufkocht steigen Trüb- und Bitterschäume nach oben, diese ständig abschöpfen damit die Brühe klar bleibt. Nach der angegebenen Zeit und sobald die Brühe auf die Hälfte eingekocht ist vorsichtig durch ein Sieb mit einem Tuch lassen.

Dann die Brühe etwas abkühlen lassen und das restliche Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das Eiweiß zusammen mit dem Hackfleisch vermengen und gut verrühren. Dann die Wachholderbeeren und die Pfefferkörner grob zerdrücken und samt dem Wasser zum Hackfleisch geben. Nach etwa einer Stunde ist die Brühe fast komplett kalt und kann wieder in den Topf gegeben werden. Dazu kommt das Eiweiß-Hackfleisch-Gemisch und alles langsam erhitzen. Die Brühe darf dabei nicht stark kochen sondern nur langsam ziehen und etwas köcheln. Nach 1 Stunde klären Sie die Brühe, indem sie die Brühe wieder ganz vorsichtig durch ein Sieb mit Tuch geben und anschließend auf die gewünschte Konsistenz und je nach Stärke der Brühe einkochen lassen. Abschließend die Kraftbrühe noch mit Salz und etwas Pfeffer verfeinern.

Weiter mit dem Teig für die Maultaschen:

Alle Zutaten bis auf ein Ei zu einem Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung der Maultaschen den Spinat in einem Topf mit kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Dann kurz in eiskaltem Wasser abschrecken. Dann den Spinat ausdrücken und fein hacken. In einer Schüssel alle Zutaten für die Füllung sorgfältig mit den Händen verkneten und anschließend die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. 

Anschließend den Teig aus dem Kühlschrank holen und dünn ausrollen. Auf dem unteren Teil in gleichmäßigen Abständen kleine Kugeln mit Fleischmasse verteilen. Den Teig darum sorgfältig mit dem verquirrlten Ei bestreichen. Dann den oberen Teil des Teigs über die Füllung klappen. Den Teig sorgfältig andrücken und anschließend quadratische Maultaschen zuschneiden.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultaschen für mindestens 8 Minuten darin garen.

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln putzen und mit der Schale im Wasser weich kochen (ca. 30 Min.) oder im Siebeinsatz im Dampfdrucktopf (ca. 10 Min.). Die Kartoffeln anschließend aus dem Wasser nehmen und kurz etwas abkühlen lassen und im Anschluss schälen. Dann die Kartoffeln mit dem Messer oder einem Hobel in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Gemüsebrühe erhitzen, über die Kartoffeln geben und für 5 Min. ziehen lassen. Danach den Essig über die Kartoffeln geben und vorsichtig mit den Händen unterheben und nochmals 3 Min. einziehen lassen. Nun das Sonnenblumenöl und den Senf vorsichtig unterheben. Zum Schluss je nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und geschnittenen Schnittlauch darüber streuen.

Es fehlen noch die geschmälzten Zwiebeln:

Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und anschließend mit der in einen Topf geben und langsam erhitzen. Bei kleiner Hitze dünsten (nicht anbraten!) lassen, bis die Zwiebelringe ganz weich gekocht sind (ca. 15-20 Minuten).

Den Backofen auf 190 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In einer Schüssel die Apfelraspel gründlich mit der Sahne, dem Ei, dem Quark, der Vanille und dem Honig vermischen.

Eine Auflaufform sorgfältig mit Butter einfetten. Zuerst eine Schicht von dem gewürfelten Hefezopf in die Form geben, dann diese mit etwas von der Apfelmasse bedecken. Im Wechsel so weiterschichten, bis alle Zutaten verbraucht sind. Den Auflauf in den heißen Backofen schieben und 30 Minuten backen.

Für die Vanillesauce In einem Topf die Sahne, 125 ml von der Milch, den Rohzucker und die Vanille kurz aufkochen lassen. In einer Schüssel das Eigelb, die Speisestärke und den Honig verrühren, danach die Masse langsam in die Milchmischung einarbeiten. Alles behutsam unter Rühren erhitzen, bis die Masse andickt. Dann vom Herd ziehen und ruhen lassen.

Zum Start die Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen. Dann die Mini-Paprika und Radieschen in feine Streifen schneiden. Den Tofu fein würfeln. Anschließend die Kräuter (Koriander und Thai-Basilikum) fein schneiden. Alle geschnittenen Zutaten in einer Schüssel mit 2 Esslöffeln Rapsöl gut vermengen und mit etwas gemahlener Senfsaat sowie Salz abschmecken.

Jetzt das Fruchtfleisch der beiden Avocados in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und mit Zitronensaft und etwas Zitronensaft abschmecken. 

Dann die Reisblätter kurz in Wasser einweichen und auf einer Platte auslegen. Anschließend mit der Avocadocreme bestreichen und mit Kresse belegen. Darauf nach Belieben die Reisnudel-Tofu-Paprikamasse verteilen und mit dem Reispapier eine kompakte Rolle formen. Die Sommerrollen kurz zur Seite stellen, damit die Füllung durchziehen kann.

Vor dem Servieren die Erdnussbutter, den Honig und die Sojasahne zu einem cremigen Dip verarbeiten und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Zu Beginn die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Dann den Fleischkäse / die Lyoner und den Käse in feine Streifen schneiden. Anschließen die Schwarzwurst in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Zum Schluss die Essiggurken ebenfalls fein schneiden.

Den Essig und das Gurkenwasser in einer Schüssel mit dem Senf verrühren. Die Marinade mit Salz, Pfeffer und etwas Dill würzen, alles gut verrühren und zuletzt das Öl unterschlagen. Dann die Wurst-, Gurken- und Zwiebelscheiben in der Schüssel mit dem Dressing vermengen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur temperieren und noch einmal gut durchmischen und ggf. nochmal abschmecken.

Mit feinen Zwiebelscheiben dekorieren und mit frischem Bauernbrot servieren.

Die Forellen filetieren und die Filets von der Haut entfernen. Dann die Forellen-Karkassen bis auf den Kopf grob schneiden. Anschließend die Karkassen zusammen mit dem Wasser erhitzen und für 30 min ziehen lassen. Danach die Karkassen samt dem Wasser durch ein Sieb mit einem feinen Tuch geben. Den Fischfond dann auf 1 Liter einkochen lassen. Korianderblätter, Zitronenverbenenblätter, Zitronenthymian und die Knoblauchzehen grob schneiden und in den Fond geben. Alles zusammen bei niedriger Temperatur für 15 min ziehen lassen.Danach alles nochmals durch ein Sieb mit einem feinen Tuch geben und nach belieben mit Salz, gemahlener Senfsaat und etwas Honig verfeinern.

Die Karotten in feine Würfel schneiden, den Lauch länglich halbieren und in feine Streife schneiden. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Bei den Forellenfilets die Gräten ziehen und anschließend die Filets in Scheiben schneiden. Danach die Filets und das Gemüse samt Schnittlauch gleichmäßig auf Teller oder Schalen verteilen.

Die eingekochte Brühe aufkochen lassen und erst unmittelbar vor dem Servieren aufgießen, damit der Fisch langsam durchziehen kann.

Rinderbrustkern in einen Topf mit dem Wasser geben und etwas Salz, die Pfefferkörner und Lorbeer hinzufügen. Dann die Zwiebeln mit der Schale halbieren, in einer Pfanne anrösten, Farbe annehmen lassen und ebenfalls ins Wasser geben. Alles Gemüse schälen. Die ganze Karotten und den Sellerie in Würfel schneiden. Dann das gesamte Gemüse in den Topf zum Fond geben. Alles zusammen auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen und für 3 1/2 Stunden langsam köcheln lassen. 

Sobald die Brühe das erste Mal aufkocht, steigen Trüb- und Bitterschäume nach oben, diese ständig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Nach der angegebenen Zeit und sobald die Brühe auf die Hälfte eingekocht ist, das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe vorsichtig durch ein Sieb mit einem Tuch lassen. Dann die Brühe etwas abkühlen lassen.

Das Eiweiß zusammen mit dem Hackfleisch vermengen und gut verrühren. Die Eiweiß-Hackfleisch-Mischung in die warme Brühe einrühren. Die Brühe darf dabei nicht stark kochen sondern nur langsam ziehen und etwas köcheln. Nach 1 Stunde die Brühe klären, indem sie wieder ganz vorsichtig durch ein Sieb mit Tuch gelassen wird. Anschließend auf die gewünschte Konsistenz und je nach Stärke der Brühe einkochen lassen.

Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Den Lauch längs halbieren und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln und den Sellerie in die Fleischbrühe geben und für 5 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit das Fleisch in größere Würfel schneiden. Nach den 5 Minuten das Fleisch und den Lauch hinzugeben und nochmals für 3 Minuten ziehen lassen. 

Das Mehl in eine Schüssel geben und die Eier nach und nach langsam einschlagen. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen schlägt und es ein glatte Masse ergibt. Zum Schluss mit etwas Salz würzen. In einem Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Den Teig flach auf ein Holzbrett streichen und mit einer Flachen Palette den Teig in feinen Streifen ins Wasser streichen. Dabei das Brett mit dem Teig immer wieder kurz ins Wasser tunken, damit die Spätzle besser vom Brett rutschen. Die Spätzle für ein paar Minuten im Wasser lassen und anschließend in den Gaisburger Marsch geben. Den Schnittlauch in feine Würfel schneiden und in die Brühe geben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tomaten halbieren, die Zwiebel und die Kartoffel in feine Würfel schneiden. Dann in einem Topf das Schweinefett erhitzen und die Zwiebelwürfel darin goldbraun anrösten. Anschließend mit dem Mehl bestäuben und mit einem Kochlöffel verrühren. Jetzt die Tomaten und die Kartoffel hinzugeben und alles nochmals gut verrühren. Im Anschluss den Liebstöckel und die Chilischote fein hacken und ebenfalls hinzugeben. Dann alles langsam einkochen lassen, bis der eigene Saft der Tomate verkocht ist. Danach die Hälfte der Rinderbrühe hinzugeben und weiter einkochen. Die Rinderbrühe solange einkochen lassen, bis fast nichts mehr vorhanden ist. Dann kommt die restliche Brühe zum Tomatenkonzentrat hinzu. Anschließend alles zusammen mit einem Stabmixer pürieren.

Den Naturreis in Wasser für 10 min köcheln lassen, bis er noch leicht bissfest ist. Anschließend in die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch zusammen mit etwas Salz fein mörsern und die Petersilie fein hacken. Dann Knoblauch, Petersilie, Zwiebel und Naturreis zusammen mit dem Schweinehackfleisch vermengen. Das Ei hinzugeben und mit dem Paprikapulver etwas Salz und Pfeffer verfeinern. Den Deckel der Mini-Paprika aufschneiden, Kerne entfernen und mit reichlich Hackfleischmasse gut füllen.

Anschließend in einem Topf, der Platz für die 12 gefüllten Mini-Paprikas bietet, alle Paprika im Schweineschmalz von allen Seiten gut anbraten. Dann die Tomatensauce aufgießen und alles zusammen langsam einkochen lassen.

Wenn die Sauce eingekocht ist und die Paprika schön weich sind, die Paprika auf den Tellern platzieren. Erst dann die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, dass sie scharf und kräftig ist. Anschließend aber mit Rohrzucker verfeinern, damit eine leicht süße Note entsteht.

In vielen Spätzle-Rezepten findet sich spezielles Spätzle-Mehl. Das gab’s aber weder bei Simons, noch bei Verenas Oma. Statt Weizenmehl verwendet Simon aber Dinkelmehl.

Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde ins Mehl drücken. Anschließend die zimmerwarmen Eier in die Mulde schlagen. Das Salz zugeben.

Dann die Masse mit einem Kochlöffel zu einem Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft. Das klappt am besten, wenn man den Teig kräftig mit dem Kochlöffel schlägt. Sollte der Teig zu fest sein, mit Mineralwasser verdünnen. Je zäher der Teig, desto fester werden die Spätzle!

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und das Wasser reichlich salzen!

Dann die Spätzle ins Wasser schaben, oder durch die Spätzle-Presse ins Wasser drücken.

Kurz aufkochen lassen. Die Spätzle sind gar, wenn sie oben schwimmen. Mit einem Schaumlöffel Spätzle aus dem Wasser nehmen und warm stellen.

Zur Vorbereitung für die Käsespätzle den Käse fein würfeln und die Zwiebel in feine Ringe schneiden.

Dann 2 Esslöffel Butter in einen Topf geben und erhitzen, anschließend die Spätzle hinzugeben und gut verrühren. Nach und nach die Sahne und die Milch hinzufügen. Kurz durcherhitzen. Die Käsewürfel hinzugeben und bei gleichbleibender Hitze ständig rühren. Wenn sich der Käse aufgelöst hat, Hitze reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Käse in kleine Würfel schneiden und ebenfalls hinzugeben.

Die Butter in einen Topf geben und zusammen mit den Zwiebeln langsam goldbraun anbraten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer verfeinern.

Die Spätzle in die Teller verteilen und die weichen Zwiebeln darauf verteilen.

Die Walnüsse sehr fein mahlen, das geht am besten im Mixer. Die Zwiebel würfeln und mit dem Sonnenblumenöl glasig anbraten. Am besten im Schmortopf. Die gemahlenen Walnüsse hinzugeben und kurz anrösten. Achtung: Nicht zu stark sonst wird die Sauce bitter. Ungefähr 0,5 Liter kaltes Wasser angießen, gut vermischen und aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und alles für rund 2 Stunden auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis sich das Öl an der Oberfläche absetzt. Falls die Soße zu fest wird, immer wieder kaltes Wasser zufügen. Ziel ist eine sämige Konsistenz.

Nach 1 Stunde alle Gewürze und den Granatapfelsirup zur Walnussmischung geben und gut vermischen.

Nachdem die Walnuss-Sauce die halbe Kochzeit (1 Stunde) hinter sich hat, ist das Fleisch an der Reihe. Die Zwiebeln fein würfeln und in Öl goldbraun anbraten. Dann Kurkuma einstreuen und einmal wenden. Das Lammfleisch hinzufügen und mit dem gemahlenem Safran bestreuen, die Lorbeerblätter auf das Fleisch geben und alles gut anbraten. Eine Tasse kochendes Wasser geben und auf kleiner Hitze für ungefähr 1 Stunde schmoren lassen.

Das Lammfleisch kommt nach einer Stunde zur Nussmischung hinzu und muss dann zusammen nochmals eine Stunde bei kleiner Hitze schmoren. Zum Schluß mit Salz, Rohrzucker und Pfeffer nach Geschmack würzen. Wer mehr Säure mag, kann noch mehr Granatapfelsirup dazugeben.

Dazu passt persischer Knusperreis und ein Tomaten-Gurken-Salat.

© Alle Rechte vorbehalten   Impressum Datenschutz